I det här blogginlägget kan du ta reda på vad matolja är, hur det görs, hur man testar matolja och de viktiga parametrarna som används för att analysera kvaliteten och säkerheten för matolja.

I det här blogginlägget kan du ta reda på vad matolja är, hur det görs, hur man testar matolja och de viktiga parametrarna som används för att analysera kvaliteten och säkerheten för matolja.

Vad är matolja?

Ätbara fetter eller ätliga oljor är oljor som är lämpliga för konsumtion, främst används i mat eller kosmetika, som innehåller viktiga vitaminer samt mättade och/eller omättade fettsyror. Ätbara fetter och ätliga oljor består huvudsakligen av vattenolösliga glycerider (estrar producerade genom förestring av fettsyror och glycerol).

Oljor och fetter klassificeras vanligtvis beroende på om de är fasta eller flytande vid rumstemperatur, med den grundläggande skillnaden mellan vegetabiliska fetter (från frön och frukt av oljefrögrödor) och djurfetter (fetter från djur). Syntetiska ätliga oljor och fetter kan emellertid också produceras från råvaror genom kemiska processer (t.ex. Fischer-Tropsch-syntes).

I allmänhet, ju högre andelen omättade fetter (särskilt fleromättade fettsyror), desto friskare är det att konsumera fetter eller matoljor. Solros, raps, safflor, sojabönor och olivoljor är särskilt höga i omättade och fleromättade fettsyror, och medan de kan användas vid matlagning och stekning, äts de bäst i sitt naturliga tillstånd. Kokosnötsolja, palmkärnolja, mjölkfett och palmolja är mycket hög i mättat fett och används främst i bakning, grillning, stekning och tillverkning av industriella tvålar eller kosmetika.

Ätbar oljelagring och kvalitetsöverväganden

Hållbarhet och produktkvalitet är mycket viktiga överväganden. Under förvaring kan ätliga oljor och fetter jäsas, försämras eller förorenas med naturliga ämnen eller spårar bekämpningsmedel som är förknippade med oljekällan, eller till och med är avsiktligt förfalskad.

I processen med autoxidation försämras långkedjiga fettsyror för att bilda kortkedjiga föreningar (t.ex. butyricsyra), vilket resulterar i harskt försämring av ätliga oljor. Hydrolysen av fetter och fetter kommer att främja klyvningen av triglycerider för att bilda fria fettsyror, glycerolmonoester och diglycerolestrar, och dessa fria fettsyror kommer att genomgå autooxidering ytterligare. Dessutom kommer oxidationen av triglycerider att bilda karboxylsyror med glycerol som skelett, vilket ökar oljans surhet.

Kvaliteten på matolja kan utvärderas med ett antal olika parametrar. Bland dem inkluderar de viktigare parametrarna: vatteninnehåll, oxidationsstabilitet, jodvärde, peroxidvärde, förtvålningsvärde, syravärde, fri fettsyra, fettsyrasammansättning, hydroxylvärde och oxidationsindex, kan bestämmas genom att mäta ovanstående parametrar för att bestämma om den ätliga oljan är lämplig för konsumtion.